随之中国国鸡肉购物量的增长，提高了鸡肉品性拥有至关重要。湿式熟成法其为提高了鸡肉嫩度和的的工作效率和投资成本效果而被普遍使用。

近日，宁波拜谱生物大家喻倩倩团队合作Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。

英文音标网站标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

2英文主题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

合作方机关单位：烟台大学

的研究的材料：牛肌肉

拜谱给予技术工艺：非靶点脂质组学

技术水平规划：

的研究导致

1、湿式熟成法对肌仟维结构的、削切力及肌原仟维蛋白质可降解的不良影响

湿式熟成时PM的肌黏胶纤维结构的吸附更相关性，截段力值更低，嫩度远高于LL。只不过，PM的保水性能（也包括汽蒸经济经济损失和离心分离经济经济损失）更差。在彩色保持稳判定几个方面，PM的肌红蛋清纯度较高，但动车高铁肌红蛋清标准添加很快，影响浑浊度减低更相关性，彩色保持稳判定更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌纤维棉板机构、截取视频力及肌原纤维棉板蛋白质降解塑料的损害

2、苍老流程中脂质空气脱色和淀粉酶质空气脱色的直接影响

研发发现，锈蚀过程中 中，PM比LL腐蚀更特别严重，行为 为巯基减轻、羰基及脂质腐蚀因素身高（图2A-D），这有可能与PM腐蚀棉纤维比例表高、线粒体耗氧大、抗腐蚀本事回落快光于。

图2 湿真空干燥对蛋白酶质钝化与脂质钝化的作用

3、LL与PM在不一预煮时间段的脂质组相互影响

非靶向治疗脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质包含相互影响

进1步识別与肌肤哀老期相关联的脂质类的差异，看到在这个肌肤哀老操作整个过程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰甲醇胺）等在肌肤哀老最前面变得更加丰富多彩，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰甲醇胺）品质在第28天增长。PM力量脂质分解更早，被空气氧化更热烈，从而影响肉色下降（图4A-D）。除此之外，脑神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成的时候可观发生改变，等等脂质在调试最前面凋亡中起重机要功效。PM中凋亡打火更早，从而影响細胞膜结构设计下降，而LL因线粒体成分低、抗被空气氧化业务能力强，凋亡操作整个过程太慢。

图4 脂质时刻间变幻情況

论文个人总结

本设计察觉到湿式熟成发展鸡肉嫩度但引响质地和保丙烯酸乳液，PM比LL更嫩但阳极氧化反应更明显。非靶向疗法脂质组学屏幕上显示腿部肌肉间脂质根据性别差异，PM的GP的含量高且挥发更为显著，温馨提示GP确认引响线粒体技能、阳极氧化反应应激性和凋亡信号通路宏观调控肉质地，为改进熟成鸡肉好品质性能处理性可以提供了理论知识原则（图5）。

图5 湿式熟成过程中中脂质原子核对牛肉片产品品质直接影响的内在的规则

拜谱总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物技术为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。拜谱生物制品作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的蛋清质组学、修饰语蛋清质组学、排泄组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考资料专著：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.